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Arts de la table / Gastronomie
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Pâte à choux ; tradition et évolution en 53 réalisations sucrées, salées
Jean-philippe Walser, Jean-michel Zapart
- Delagrave
- Villette
- 1 Octobre 2004
- 9782865470631
Le voeu des auteurs est de valoriser les recettes traditionnelles de pâte à choux qui ravivent les souvenirs d'enfance : grosses pièces ou petites pièces individuelles, réductions ou dessert à l'assiette, recettes salées.
Dans cet ouvrage, vous donnent rendez-vous : la religieuse, le paris-brest, le pont-neuf, le saint-honoré, l'éclair, mais aussi les choux à la normande, un duo amoureux, la corniotte, les churros, quelques brochettes originales ou coquetiers particuliers, etc. certaines réalisations mises en valeur par différents supports et présentoirs originaux et réutilisables. Quelques goûters d'enfants illustrent le souhait des auteurs de transmettre à la nouvelle génération le plaisir du goût et des saveurs naturelles.
Des recettes simples, expliquées pas à pas, avec des produits de base mélangés de saveurs subtiles qui en font des recettes originales et délicieuses.
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Après le pain surprise traditionnel, en hauteur dans un pain rond, voici des pains, décorés et de diverses formes, amusantes, qui cachent des toasts et navettes garnis pour des cocktails, buffets pour toutes les occasions (anniversaires, Noël, fête des Mères, Saint-Valentin...) que propose Christophe Debersee.
Inventeur de la méthode et expert du décor des pains, ce pâtissier boulanger, sacré Champion du monde, dévoile dans cet ouvrage quelques unes de ses recettes, techniques ingénieuses et tours de main à l'attention des ses confrères.
Boulangers, pâtissiers et traiteurs y trouveront, à coups sûrs, de quoi surprendre leurs clients consommateurs.
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Formules sandwich ; entrée, plat, dessert
Pascal Tepper
- Delagrave
- Villette
- 27 Mars 2010
- 9782865470846
20 formules de repas comprenant une entrée, un plat, un dessert.
20 " trilogies " de sandwichs, toutes basées sur le pain, les biscuits salés, les galettes. 20 menus équilibrés, confectionnés avec beaucoup d'attention afin d'optimiser la valeur gustative des produits. 20 " plateaux repas " pour moins de 7 euros. De nouvelles méthodes de travail, plus rationnelles, l'utilisation de nouveaux matériels et supports de cuisson pour l'optimisation de la fabrication et de la mise en place.
Un ouvrage pour rassasier les pressés, mais non moins gourmands et soucieux de la qualité de leur alimentation.
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L'art de la table ; découpages ; frambages ; présentations
Jean-Pierre Gauthier, Thierry Parant
- Delagrave
- 5 Octobre 1995
- 9782862682099
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79 pièces de décoration réalisées avec du pain.
Des suggestions de présentation, des schémas de découpe et des explications simples.
Assurez la promotion de vos pains en vous différenciant de vos concurrents.
Décorez l'intérieur de votre boutique.
Agrémentez vos vitrines et surprenez vos clients.
Mettez en avant vos pains spéciaux.
Egayez vos étalages de confiserie, chocolats, dragées, cadeaux d'enfants.
Utilisez le pain comme matière de base et réalisez des pièces très attrayantes, signature d'un artisanat de qualité.
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Les tours de main de la cuisine (2e édition)
Jean-Pierre Semonin
- Delagrave
- Villette
- 17 Septembre 1996
- 9782865470204
Habiller un poisson rond, découper une volaille à cru, confectionner une papillote ou une manchette, affûter un couteau, "ciseler " un légume en fleur...
Voilà un aperçu de ce que peut vous apporter le dernier livre de Jean-Pierre Semonin.
390 photos en couleur permettent de visualiser les préparations des principales denrées utilisées en cuisine (légumes, viandes, poissons...) et de comprendre facilement toutes les techniques d'éminçage, découpage, filetage, etc...
Clair et précis, destiné aux futurs professionnels comme aux chefs déjà confirmés, cet ouvrage sera également apprécié des maîtresses de maison qui grâce à lui, réussiront toutes leurs "mises en plat" en conciliant le bon goût et le plaisir de l'oeil.
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L'heure gourmande des enfants
Ecole De Boulangerie De Paris
- Delagrave
- Villette
- 18 Avril 2007
- 9782865470761
le quatre-heure, le goûter est un moment de détente et de bonheur avant les devoirs : c'est " l'heure gourmande " des enfants.
un goûter oui, mais alliant besoins nutritionnels, bonne répartition calorique et équilibre alimentaire. c'est ce que les formateurs de i'ebp proposent au boulanger-pâtissier dans cet ouvrage : une mine d'idées, de recettes classiques mises au goût du jour, de produits originaux et attractifs mais toujours d'une qualité traditionnelle artisanale. de la viennoiserie (bostock au chocolat, pain au lait nounours.
), de la confiserie (tresse de guimauve, les p'tits monstres,. ), des cakes, des sablés (speculoos, brownies choco / banane,. ), de la pâtisserie (chouquettes au chocolat, florentin, palmier à la barbe à papa,. ), une sélection pour noël, carnaval ou pâques (étoile de noël en pain d'épices, doigts de sorcière, tartelette cloche,. ) et des suggestions de buffets d'anniversaire (composition pour 20 enfants, avec les boissons) ; tous ces produits variés et délicieux séduiront les enfants.
ce livre s'adresse aussi aux mamans qui pourront facilement préparer ces goûters de qualité ou mettre en place un goûter d'anniversaire. bon appétit les enfants !.
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La pâtisserie ; grands classiques et créations
Ecole lenôtre
- Delagrave
- Villette
- 9 Novembre 2006
- 9782865470778
dans la pure tradition initiée par gaston lenôtre, l'ecole lenôtre offre dans cet ouvrage une parfaite
illustration de son savoir-faire unique : créativité, qualité, passion, amour du travail bien fait.
les professionnels, confirmés ou débutants, comme les amateurs de " vraie " pâtisserie y puiseront l'inspiration entre classicisme et innovation. les pâtisseries traditionnelles de la maison lenôtre, opéra, succès, plaisir, côtoient les créations
contemporaines telles le club des îles, le délice café ou le jeu des saveurs. au détour des pages, on
découvre l'atmosphère quotidienne de l'ecole lenôtre au sein de laquelle des étudiants venus du monde entier viennent apprendre les secrets de la maison.
au fil d'un parcours vivant et coloré, 90 recettes exclusives au déroulé minutieux, permettent d'entrer dans le monde merveilleux des délices sucrés. une fête pour les sens et un outil indispensable pour tous les passionnés, professionnels et gastronomes éclairés.
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vouloir approfondir ses connaissances sur les fromages et les desserts, pouvoir puiser des informations générales, découvrir des détails historiques et mettre à profit des conseils pratiques.
c'est ce que va permettre l'utilisation de cet ouvrage pour les professionnels et les particuliers.
les stagiaires et employés de la restauration y trouveront des arguments leur permettant d'informer et de conseiller les clients, et surtout de donner du plaisir aux papilles.
cet ouvrage se décompose en deux parties : la partie fromages comporte un historique sur les fromages, des fiches détaillées sur les fromages français - parmi lesquels les 43 aoc - et une présentation succincte de plus de 500 fromages du monde.
la partie desserts propose un tour d'horizon sur l'évolution des desserts à travers les âges, les bases, les compositions, les dérivés, une présentation détaillée de desserts de référence, et une sélection de 150 autres préparations.
c'est un livre à acquérir, à conserver et à consulter régulièrement pour les élèves en cap - bep - bac pro - bac techno - man - bts et tous les amateurs de fromages et desserts.
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Manuel présentant le métier de cuisinier, 46 techniques culinaires de base, ainsi que les spécificités des grandes familles d'aliments, et proposant plus de 130 recettes.
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Découvrez Délicieux caprices - Pâtisseries de boutique et esprit bistrot, le livre de Franck Michel. En quatre grands chapitres : petits gâteaux, tartes et tartelettes, entremets et verrines, Franck Michel compose des desserts savoureux, aux formes innovantes et aux couleurs chatoyantes. Destinées aussi bien à la pâtisserie de boutique qu'à la restauration, ses recettes flattent à la fois les yeux et le palais. En un écrin de délices, ce livre dévoile l'étendue de la palette de ce pâtissier bien dans son époque.
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L'école de cuisine aujourd'hui ; travaux pratiques de cuisine du CAP au BTS
Bruno Cardinale
- Delagrave
- 29 Juin 2009
- 9782862684161
En réponse à la réalité des exigences professionnelles, l'auteur de L'école de cuisine aujourd'hui propose des applications sous forme de recettes originales tout en prenant appui sur les classiques. De la tomate mondée à la clarification, en passant par le soufflé, vous trouverez plus de 100 techniques de base, autant de recettes et environ 1000 photos de qualité commentées.
Chaque chapitre débute par les généralités liées au thème (oeuf, potage, poisson, etc.) et par la présentation d'un chef (Jacques Lameloise, Marc Haeberlin, etc.) qui s'adresse aux jeunes lecteurs pour les conseiller sur le « savoir être » professionnel.
Cet ouvrage de travaux pratiques s'adresse aux élèves de tous niveaux du CAP au BTS Hôtellerie-Restauration, ainsi qu'aux professionnels.
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Un enseignement professionnel de qualité doit être en adéquation avec les évolutions permanentes du métier. Tel est l'ambition de cette nouvelle édition qui fait état des avancées technologiques et de la législation en cours, en matière d'hygiène, d'usage de nouveaux produits et de matériel.
Parmi les 8 chapitres de l'ouvrage, celui consacré aux Matières premières, largement détaillé, comprend tout ce qu'il faut savoir sur chaque produit. Le chapitre traitant Les préparations et leurs techniques aborde les « Points délicats » et les « Points hygiène » à maîtriser, selon les indications du Guide des bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie. La décoration donne un aperçu de l'art du décor.
Les fiches techniques, en fin de livre, permettent de concrétiser la marche à suivre pour réussir les principaux travaux pratiques, selon les méthodes apprises en technologie.
Ouvrage de référence utilisé par de nombreux formateurs et élèves pour préparer les examens de CAP, BEP, BAC PRO, BP et MC, Le livre du pâtissier offre les outils pédagogiques essentiels et les connaissances indispensables pour une formation réussie en pâtisserie.
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Cuisinez comme un pro ; recettes choisies
Collectif
- Delagrave
- Villette
- 17 Septembre 1996
- 9782865470273
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La cuisine des coquillages et crustacés
Jean-marie Guilbaut
- Delagrave
- Villette
- 5 Octobre 2001
- 9782865470471
Cet ouvrage nous propose 133 recettes d'un chef breton inventif et amoureux des produits de la mer.
Sous sa baguette, la cuisine des coquillages et celle des crustacés allient tradition et innovation et arrivent au juste équilibre des parfums et des saveurs pour le plus grand plaisir de nos papilles ! : daube d'ormeaux, langouste puce Pondichéry, huîtres gratinées au vermouth, gaspacho de langoustines, saint-jacques à l'huile des Mascareignes, pinces de tourteau au lambig... Connaissance de 26 espèces de coquillages et de crustacés ; techniques de cuisson, de conservation des " fruits de mer " ; des recettes de base classiques, créatives, régionales, expliquées très clairement.
Cornouaillais, l'auteur a souhaité faire un clin d'oeil à sa Bretagne en présentant 3 recettes également en langue bretonne.
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" Retrouvons ensemble, comme une promesse de retour à l'enfance le goût d'un berlingot, la bonne odeur d'un chocolat tiède, le tendre parfum d'un caramel.
" (Marcel Derrien et Philippe Bertrand) Alliant tradition et innovation, L'Ecole Lenôtre présente, en 2 tomes, des recettes sucrées et chocolatées, osant des contrastes de saveurs, de matières et de textures. Des ganaches classiques, insolites, originales, aux entremets chocolat, desserts à l'assiette, bonbons moulés, en passant par les bouchées, tablettes, nougats, pralines, fruits confits, drops, guimauves, etc., l'artisan confiseur-chocolatier puisera des idées nouvelles pour mieux capter le marché de la gourmandise.
Le lecteur y trouvera également des touches chocolatées de l'Ecole Cacao Barry et des poèmes d'Isabelle Fabre égrenés au fil des pages en des bonbons multicolores.
"Together, like the promise of a return to childhood, let us rediscover the taste of the 'humbug', the good smell of warm chocolate, the tender scent of a caramel" (Marcel Derrien and Philippe Bertrand) Combining tradition and innovation, the Ecole Lenôtre presents two volumes of sweet and chocolate-based recipes, venturing into contrasts of flavours, materials and textures.
From classic, unusual or original ganaches, to chocolate flans, desserts in the dish, moulded sweets, via "bouchées", bars, nougats, pralines, candied fruits, drops and marshmallows, artisan confectioner-chocolate makers will find a source of new ideas that will help them better harness the gourmandise market. Readers will also discover a few chocolatey touches from the Ecole Cacao Barry and poems by Isabelle Fabre scattered across the pages in multi-coloured "bonbons".
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Chocolats et confiserie de l'école Lenôtre Tome 1
Ecole lenôtre
- Delagrave
- Villette
- 15 Novembre 2000
- 9782865470518
" Retrouvons ensemble, comme une promesse de retour à l'enfance le goût d'un berlingot, la bonne odeur d'un chocolat tiède, le tendre parfum d'un caramel.
" (Marcel Derrien et Philippe Bertrand) Alliant tradition et innovation, L'Ecole Lenôtre présente, en 2 tomes, des recettes sucrées et chocolatées, osant des contrastes de saveurs, de matières et de textures. Des ganaches classiques, insolites, originales, aux entremets chocolat, desserts à l'assiette, bonbons moulés, en passant par les bouchées, tablettes, nougats, pralines, fruits confits, drops, guimauves, etc., l'artisan confiseur-chocolatier puisera des idées nouvelles pour mieux capter le marché de la gourmandise.
Le lecteur y trouvera également des touches chocolatées de l'Ecole Cacao Barry et des poèmes d'Isabelle Fabre égrenés au fil des pages en des bonbons multicolores. "Together, like the promise of a return to childhood, let us rediscover the taste of the 'humbug', the good smell of warm chocolate, the tender scent of a caramel" (Marcel Derrien and Philippe Bertrand) Combining tradition and innovation, the Ecole Lenôtre presents two volumes of sweet and chocolate-based recipes, venturing into contrasts of flavours, materials and textures.
From classic, unusual or original ganaches, to chocolate flans, desserts in the dish, moulded sweets, via "bouchées", bars, nougats, pralines, candied fruits, drops and marshmallows, artisan confectioner-chocolate makers will find a source of new ideas that will help them better harness the gourmandise market. Readers will also discover a few chocolatey touches from the Ecole Cacao Barry and poems by Isabelle Fabre scattered across the pages in multi-coloured "bonbons".
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Les meilleures tartes de france. t.1
Daniel Chaboissier
- Delagrave
- Villette
- 29 Juillet 2017
- 9782865470525
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Les meilleures tartes de France. Tome 2
Daniel Chaboissier
- Delagrave
- Villette
- 18 Septembre 2001
- 9782865470532
